Messer schärfen

Alle Messer verlieren an Schärfe und irgendwann müssen sie geschärft werden. Mit den richtigen Hilfsmitteln lässt sich aber jedes Messer (Ausnahme: Klingen aus Keramik) auf eine sehr gute Schärfe bringen. Reine Kohlenstoffstähle können einfacher und schneller geschärft werden als hochlegierte rostfreie Stähle. Zudem lassen sich rostende Stähle feiner ausschleifen, müssen im Gegenzug jedoch öfter geschärft werden. Da das Arbeiten mit Schärfsteinen, sogenannten Banksteinen, reichlich Übung erfordert, stellen wir einige Alternativen vor, die auch an Bord eine gute Gebrauchsschärfe erzeugen. Schnellschärfer aus dem Supermarkt möchten wir allerdings nicht empfehlen. Bei ihnen wird die Klinge durch zwei Backen aus Keramik gezogen. Zwar werden stumpfe Messer wieder schärfer, doch die Backen nehmen nicht nur viel Material weg, sondern reißen auch geradezu viele kleine Scharten in die Klinge.
Das Schärfen von Klingen mit Wellenschliff gestaltet sich zudem noch etwas aufwendiger und erfordert viel Zeit und Geduld, da jede ‚Welle’ einzeln geschärft werden sollte.

V-Schärfer

Die Klinge wird an Keramikstäben geschärft. Im Set sind jeweils zwei Paare enthalten: Eine grobe und eine feine Körnung. Die Stäbe werden in einer Basis eingesteckt und bilden so einen bestimmten Winkel. Das Messer wird senkrecht an den Stäben nach unten geführt. Nach der groben Körnung wird auf eine feine gewechselt. Meist reichen nur wenige Streiche auf den einzelnen Stäben, bis das Messer wieder eine gute Schärfe hat. Das geht beispielsweise mit dem Lansky Master‘s Edge (53,95 Euro) ausgesprochen gut.

Schleifpapier

Eine einfache und vor allem auch günstige Alternative zu teuren Schärfsets. Mit Schleifpapier für die Metallverarbeitung können die Klingen ebenfalls geschärft werden. Wahlweise nass oder trocken. Das Papier wird mit verschiedenen Körnungen (grob bis fein) auf eine leicht flexible Unterlage gelegt. Es sollte kein zu grobes Papier verwendet werden. Meist genügt es, mit einer 200 bis 300er Körnung zu beginnen und bei 1.000 aufzuhören. Natürlich ist nach oben hin keine Grenze gesetzt. Mit feineren Körnungen lässt sich die Schneide polieren. Das Messer wird mit der Klinge in Richtung des Klingenrückens über das Papier gezogen. Der Klingenrücken wird leicht angehoben, sodass nur die Schneide Konktakt mit dem Schleifpapier hat. Die Schneide wird bei dieser Art der Bearbeitung mit der Zeit konvex, verliert dadurch allerdings nicht großartig an Schärfe. Aus Erfahrung können wir Micro-Mesh-Schleifleinen empfehlen.

Keramikstab

Ein kleiner Keramikstab eignet sich gut, um die Klinge schnell zwischendurch zu schärfen. Der Stab wird dazu in einem leichten Winkel einige Male über die Klinge gezogen.
Mit dem Stab lässt sich auch Stück für Stück ein Wellenschliff schärfen.

Bei allen Arten des Schärfens wird eine Klingenseite so lange bearbeitet, bis sich auf der gegenüberliegenden Seite ein Grat aufwirft. Dieser Grat lässt sich mit dem Fingernagel ertasten. Nur bei einem entstandenen Grat berühren sich beide Seiten der Schneide. Hat sich ein Grat aufgeworfen, wird die Seite gewechselt und wieder bis zum nächsten Grat geschliffen. Danach wird auf die feinere Körnung gewechselt und das Spiel beginnt erneut.
Nach dem Schärfen empfehlen wir, die Messer auf einem Stück Leder ‚abzuziehen’. Mit einer Politur- oder Schleifpaste wird die Schneide nochmals zusätzlich poliert und auf Endschärfe gebracht.